昭和50年後半、水道水における異臭味の発生、あるいは国民の嗜好の高度化に伴い、「おいしい水」を求める声が多く聞かれるようになった。これに応えようと、厚生省は水道の専門家や識者11人で構成する「おいしい水研究会（座長=鈴木武夫・国立公衆衛生院長）」を昭和59年6月11日に発足させ、利き水会1回、作業部会2回、研究会3回を開いて、①水質と水の味②全国のおいしい水道水の選定・評価③おいしい水の水質要件④水のおいしい飲み方――について検討を行い、その結果を昭和60年4月24日に提言した。
これによると、水の味をおいしくする要素として、蒸発残留物、硬度、遊離炭酸、また水の味を損なう要素として、過マンガン酸カリウム消費量、臭気度を指摘。残留塩素、水温も含めて要件を設定している。これらの審議を通じて、「わが国の水道水はほとんどがおいしい水の範囲に含まれている」としつつ、「水源の汚濁防止」の必要性を強調。つまり、「おいしい水」は水源が汚染されていない水ということで、水源汚濁防止が第一義だとし、おいしい水の水質要件として次の7項目を例示した。
①蒸発残留物30～200mg／ℓ②硬度10～100 mg／ℓ③遊離炭酸3～30mg／ℓ④過マンガン酸カリウム消費量3 mg／ℓ以下（水質汚濁に伴って水道水中に含まれる有機物質量を表わす指標）⑤臭気度3以下（通常の人が異臭味を感じない水準）⑥残留塩素0.4 mg／ℓ (通常の人が塩素臭を気にならない濃度)⑦水温最高20℃以下。